گردشگری خوراک (گردشگری گاسترونومی)
گردشگری خوراک (گاسترونومی)
گاسترونومی درلغت به معنی علم وفرهنگ تهیه، توزیع ومصرف غذا است. غذا همواره یکی از نیازهای اولیه و اساسی بشر از ابتدای خلقت تاکنون بوده و هست. کسب و کارهای مرتبط با صنعت گردشگری خوراک همیشه پایدار و مداوم می باشد. این موضوع یکی از علل علاقمندی و استقبال عمومی از گردشگری خوراک ( گردشگری گاسترونومی) در تمام دنیا میباشد.
مطالعه در مورد غذا را علم گاسترونومی می نامند. در گذشته غذا از راه پرورش حیوانات، صید ماهی، شکار و غیره به دست می آمد. اختراع آتش سبب تغییر و تحول در سبک غذاها گشت. صنعت غذا و گردشگری خوراک در طول زمان خصوصا در دهه اخیر و در جوامع کوناگون، به شدت توسعه یافته است و به دنبال آن تولید، آماده سازی، دستورالعمل تهیه، تجارت،سالم بودن، عادات رژیم غذایی و....دستخوش تحولات گسترده ای قرارگرفته است. از طرفی ملل گوناگون به دلیل انواع ارتباطات با فرهنگ غذایی هم آشنا شده و در نتیجه امروز با گسترش صنعت غذا و گردشگری مواجه هستیم.
صرف غذا بعنوان یکی از تفریحات خانوادگی و دوستانه بشمار می آید و با توجه به عادات و تنوع غذایی در فرهنگهای مختلف و حتی نوع پخت و سرو غذاها در کشورهای مختلف، باعث شده تا صنعتی به نام گردشگری خوراک ایجاد شود. با توجه به افزایش سرعت زندگی، تغییر روش زندگی اجتماعی و فرهنگی و توسعه صنعت، و تکنولوژی بالطبع روش تهیه و تولید و مصرف غذا هم دچار تغییرات بنیادی و زیربنایی شده است.
گردشگری گاسترونومی یک علم میان رشته ای (گردشگری - فنی - غذایی) است، و همزمان به موضوعات متنوع و غیر همگن می پردازد، که به طور کلان در محورهای زیر تقسیم بندی میگردد:
جایگاه صنعت گردشگری خوراک و جذابیت غذاهای ایرانی در داخل و خارج از کشور از یک سو و رشد گسترده و چشمگیر این صنعت خصوصا در دهه اخیرازسوی دیگر، ضرورت تجهیز صاحبان مشاغل کسب و کار صنعت غذا و صنعت رستوران را به دانش روز و تخصص الزامی کرده است. درخصوص دانش گاسترونومی مهمترین مسئله این هست که هر کشور، اقلیم، فرهنگ و محل دارای گردشگری خوراک خاص خود می باشد؛ لذا این دانش یک استاندارد سراسری و ثابت ندارد و هر محل، فرهنگ، اقلیم، مکان و مردم شرایط ویژه گاسترونمی خود را دارند که اهم علت وجود تفاوت این دانش در موارد زیر خلاصه میگردد:
با توجه به موارد مهم فوق الاشاره هر کشور بایستی بتواند با استفاده از الگو های علمی دانش گردشگری خوراک خود را مبتنی بر مطالعات، تحقیق و توسعه تهیه و تدوین کرده؛ تا بتواند با تکیه بر روش ها و سنت های قدیم و تبدیل آن به فرایند مدرن، علمی و به روز تهیه، تولید و مصرف غذا را ایجاد نماید.
گاسترونومی یک دانش میان رشته ای
علم و فرهنگ تهیه، تولید و معرف غذا نیازمند گستره اطلاعات در بخش های مختلف است تا بتوان بر آن مبنا برنامه ریزی کرد و مدیریت کسب و کار گردشگری خوراک را بنیان گذاری کرد. برای حصول به این نتیجه محورهای و موضوعات مختلفی شامل گردشگری، مدیریت، کسب و کار، قوانین و مجوزات، بازاریابی و فروش، آشپزی صنعتی، تشریفات، پذیرایی، ایمنی و بهداشت، فرانچایز و غیره وجود دارد که برخی از اهم آنها به شرح زیر است:
مخاطبان و ذینفعان در گردشگری خوراک با توجه به گستره موضوع بخش های مختلفی است؛ عموم مردم به طور روزانه و دائمی مهمترین مخاطب هستند. اما سازمان های دولتی، انجمن و اتحادیه ها، تامین کنندگان و تولیدکنندگان کالا و خدمات مرتبط، مهمترین ها هستند؛ اما سازمان های دولتی ، انجمن و اتحادیه ها، تامین کنندگان و تولید کنندگان کالا و خدمات مرتبط، مهمترین ها هستند. مهمترین گروه های ذینفعان و مخاطبان به شرح زیر است:
هرکشور، ملل، منطقه که دارای قدمت تاریخی یا سابقه بلند مدت زیست مردم را داشته باشد، حتما دارای فرهنگ، آداب، رسوم، روش تهیه و طبخ غذا یا نوشیدنی خاص خود را دارد که اصطلاحا به این موضوع گاسترونومی منطقه گفته می شود. فرایندهای مرتبط با انبارش مواد اولیه غذا، نگهداری میان مدت یا بلند مدت مواد غذایی، روش آماده سازی و فراوری مواد غذایی جهت تهیه و پخت غذا، لوازم، ابزار و تجهزاتی که با آن غذا را تهیه و پخت می کنند، روش پذیرایی و سرو و خوردن آن غذا و کلیه آداب و رسوم طی سالیان بهینه شده اند و عملا به بلوغ رسیده اند اما با حضور سریع تکنولوژی، انرژی، ماشین آلات مدرن بخش قابل توجهی از این موضوعات در حال فراموش شدن یا حذف شدن هست که با پژوهش، تحقیق و توسعه این امکان وجود دارد که تمامی اتفاقات و جزئیات با دقت بالا رصد یا پیش بینی شده و به عنوان میراث فرهنگی منطقه حفظ شود.
نگارنده مطلب :
محمدرضا داوری
عضو هیئت مدیره باشگاه گردشگری فرهنگی یونسکو
کارشناس خوراک اتاق بازرگانی ایران
مدیر عامل گروه بین المللی پرسا
